Se avete la neccesità di monitorare l'invio delle email dal vostro server, potete farlo attravarlo le opzioni del programma mail di php

Attivare il log delle email su php

Per attivare il log delle email potrete utilizzare le seguenti opzioni da inserire nel file user.ini, che potrete creare nella root del vostro sito

mail.log = "/percorso-del-file-di-log"
mail.add_x_header = 1
mail.force_extra_parameters = '{"track_opens": true,"track_clicks": true}'

Parametri:

mail.add_x_header: Aggiunge X-PHP-Originating-Script che include l'UID dello script seguito dal nome del file.

mail.force_extra_parameters: Forza l'aggiunta dei parametri specificati che saranno passati come parametri extra al programma sendmail. Questi parametri andranno a sostituire il valore del 5° parametro del programma mail() se in safe mode.

Altre informazioni su php.net